Dienstag, 2. Juni 2020

Bewältigen von Notfällen & Krisen der Gastronomie


Es wird sie immer geben, die Krisenund Notfälle denen wir in der Gastronomie begegnen.
Meist sind Mangel oder Verlust die Ursachen.

Schrecken, Angst und Hysterie verhindern klare Gedanken und sind dabei wenig hilfreich.

In der Gastronomie sind es das Fehlen der Gäste, Fachkräfte und/oder Geld die uns mitunter verzweifeln lassen.

Vorbereitet zu sein auf Krisensituationen um das Schlimmste zu  verhindern ist ein enormer Vorteil. 
Am wichtigsten ist es Rücklagen zu bilden.

Leider ist es manchen Gastronomiebetrieben kaum möglich Reserven zu bilden, weil ohnehin schon wenig Ertrag erwirtschaftet wird oder Neuinvestitionen anstehen.

Aber gerade in der aktuellen (Corona) Situation bedeutet es überleben oder zusperren.

Was kann ein Unternehmer tun um dem Mangel vorzubeugen?


Erstmal kann man schon im „Normalbetrieb“ so effektiv & effizient wie möglich arbeiten um kein Leck im Geldfluss zu haben. 

Das heißt einem Leitfaden zu folgen um vom Gast zum Profit zu gelangen.

Dazu ist es wichtig seine Gäste besonders gut zu kennen, um ihnen das passende Angebot zu machen.
Auch die richtigen Orte und das geeignete Medium für ein punktgenaues Marketing sollte man kennen.

Ein fantastisches Angebot, das nur IHRE Gäste nur bei IHNEN bekommen und das somit unvergleichbar ist, lässt beim Preis viel Spielraum und erhöht den Deckungsbeitrag.
Natürlich muss es dann auch immer die gleiche herausragende Qualität haben. 

Die erhält man, wenn man dem Gastrorezept folgt und Standards einführt.

Das Management und die Mitarbeiter müssen wissen was es kostet, das heißt es braucht eine exakte Kalkulation.

Das Eine ist möglichst viel und gut zu verkaufen um entsprechende Umsätze zu generieren. 
Dazu braucht es ein exzellentes Team und hervorragende „Verkäufer“ im Service und an der Rezeption.
Das Andere ist es die Kosten im Rahmen zu halten.

Der größte „Brocken“ sind fast immer die Personalkosten
Durch eine straffe und knackige Organisation und Planung von Arbeitsabläufen die zur Routine trainiert werden, spart man jede Menge Zeit und Geld.

 Listen für Einkauf, Mise en Place, HACCP usw. geben jedem Mitarbeiter Sicherheit und die Kontrolle über seine Arbeiten.

Wirkungsvoll eingeteilte Arbeitsbereiche und richtig eingesetzte Geräte erhöhen die Geschwindigkeit und vermindern Stresssituationen.

Wareneinsätze werden durch gleichbleibenden Warenfluss und ausgesuchte Lieferanten besser steuerbar. Leitfaden und 

Gastrorezept erzeugen mitunter beeindruckende Summen an Ersparnis, welche wiederum zum Teil für Rücklagen verwendet werden können.

Ebenso unangenehm oder gar bedrohlich kann es werden, wenn Fachkräfte fehlen.
Schwierig ist es oft schon motivierte Mitarbeiter zu finden – und dann erst sie zu behalten.
Stressreduktion, kürzere Arbeitszeiten, planbare Freizeit und ein angemessener Lohn tragen dazu bei Stammpersonal zu bekommen.

Notfall Küche


Krisen in der Küche beruhen oft auf fehlendem Fachpersonal.

Häufiger Wechsel bei den Mitarbeitern führt zu unterschiedlicher Qualität beim Angebot, was wiederum zur Unzufriedenheit der Gäste führen kann.
Richtig schlimm wird es dann, wenn sich in der Hauptsaison die Küchencrew verabschiedet und alles zum Stillstand kommt.

Der Plan


Zuerst ist es essentiell die Verpflegung der Gäste in guter Qualität aufrecht zu erhalten.
Es braucht ein spezielles Speisenangebot welches auch vom Hilfspersonal und/oder Aushilfskräften sofort umgesetzt werden kann um den Stillstand zu vermeiden.

Rezepturen die einfach gekocht werden können in Verbindung mit Convinience Produkten in sehr guter Qualität spielen eine wichtige Rolle.

Ein Arbeitsplan wie die Abläufe funktionieren und welche Vorbereitungen zu treffen sind, sowie genaue Zeitangaben über Speisenservice und Anrichteweise sind zu erstellen.

Die Lieferzeiten, Bestellroutinen und Einkaufslisten für die jeweiligen Lieferanten müssen schriftlich festgelegt werden.

Bestellmengen, Lager – und Kontrollroutine (HACCP) müssen aufgezeichnet werden.

Schränken sie die Arbeitsschritte auf ein notwendiges Minimum ein.
Gerade so, dass die Gäste noch zufrieden sind und die Hygiene nicht darunter leidet.

Bedenken sie jedoch, dass ein NOTFALL PROGRAMM nur für den Notfall gedacht ist und so schnell wie möglich der „Normalzustand“ wieder hergestellt werden sollte. 

Der Härtefall – oder die Corona Krise


Wer hätte jemals gedacht dass es so krass kommt.
Eine so extreme Krise wegen einem Virus und den Gegenmaßnahmen der Regierung.

Vorher gab es schon mehr als genug Vorschriften und Hindernisse die einem das Arbeiten erschwert haben, aber jetzt sind der Aufwand und das Risiko noch gigantischer geworden.

Meine Meinung:


Es wird enorme Anstrengungen brauchen um heuer wenigstens wieder kostendeckend zu wirtschaften.

Bei vielen Gästen sitzt die Angst vor dem Virus, die die Medien und Regierungen so erfolgreich kommuniziert haben, noch sehr tief in den Köpfen. 
Bei anderen sind es die Vorschriften, die sie abhalten zu kommen.

Unternehmer samt Mitarbeitern müssen sich doppelt abmühen um überhaupt aufsperren zu können.

Das Gute ist, die Gastronomie ist eine Branche mit enorm kreativen Potential und großer Wandlungsfähigkeit. 
Vielleicht ist es notwendig Konzepte neu zu überdenken und seine Zielgruppe noch genauer oder neu zu definieren, um ihr ein treffsicheres Angebot zu machen.

Die Frage ist, wann und wie soll man starten?


Ich glaube man muss die situationsbedingte mögliche Gästeanzahl und den daraus zu erwartenden Umsatz dem Aufwand gegenüberstellen, um zu sehen wie rentabel eine Öffnung sein kann.
Zu Beginn würde ich vorsichtig mit verkleinertem Angebot und geringem Personalaufwand starten. 

Hier ist Kreativität gefragt und exakte Planung, um keinen Euro zu verschwenden und einen möglichst hohen Deckungsbeitrag zu erwirtschaften.

Ich bin optimistisch, dass ab der Wintersaison aber spätestens im nächsten Jahr wieder positive Ergebnisse möglich sind.

Aus Krisen lernen wir, bekommen neue Ideen und gehen oft sogar gestärkt daran heraus.

Wenn sie dabei Hilfe brauchen, freue ich mich auf ihren Anruf oder Email ! 
+43 664 166 9048 / info@der-wellnesskoch.at

Ich wünsche ihnen alles Gute!


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