Meist sind Mangel oder Verlust die
Ursachen.
Schrecken, Angst und Hysterie verhindern
klare Gedanken und sind dabei wenig hilfreich.
In der Gastronomie sind es das Fehlen
der Gäste, Fachkräfte und/oder Geld die uns mitunter verzweifeln lassen.
Vorbereitet zu sein auf
Krisensituationen um das Schlimmste zu
verhindern ist ein enormer Vorteil.
Am wichtigsten ist es Rücklagen zu
bilden.
Leider ist es manchen
Gastronomiebetrieben kaum möglich Reserven zu bilden, weil ohnehin schon wenig
Ertrag erwirtschaftet wird oder Neuinvestitionen anstehen.
Aber gerade in der aktuellen (Corona)
Situation bedeutet es überleben oder zusperren.
Was kann ein Unternehmer tun um dem Mangel vorzubeugen?
Erstmal kann man schon im
„Normalbetrieb“ so effektiv & effizient wie möglich arbeiten um kein Leck
im Geldfluss zu haben.
Das heißt einem Leitfaden zu folgen um vom Gast zum Profit zu
gelangen.
Dazu ist es wichtig seine Gäste besonders gut zu kennen, um ihnen das passende Angebot zu machen.
Auch die richtigen Orte und das
geeignete Medium für ein punktgenaues Marketing sollte man kennen.
Ein fantastisches
Angebot, das nur IHRE Gäste nur bei IHNEN bekommen und das somit
unvergleichbar ist, lässt beim Preis viel Spielraum und erhöht den
Deckungsbeitrag.
Natürlich muss es dann auch immer die
gleiche herausragende Qualität haben.
Die erhält man, wenn man dem Gastrorezept folgt und Standards einführt.
Das Management und die Mitarbeiter
müssen wissen was es kostet, das heißt es braucht eine exakte Kalkulation.
Das Eine ist möglichst viel und gut zu verkaufen um entsprechende Umsätze zu
generieren.
Dazu braucht es ein exzellentes Team und hervorragende „Verkäufer“
im Service und an der Rezeption.
Das Andere ist es die Kosten im
Rahmen zu halten.
Der größte „Brocken“ sind fast immer
die Personalkosten.
Durch eine straffe und
knackige Organisation und Planung von Arbeitsabläufen die zur Routine trainiert werden, spart man jede Menge
Zeit und Geld.
Listen für Einkauf, Mise en Place,
HACCP usw. geben jedem Mitarbeiter Sicherheit und die Kontrolle über seine
Arbeiten.
Wirkungsvoll eingeteilte
Arbeitsbereiche und richtig eingesetzte Geräte erhöhen die Geschwindigkeit und
vermindern Stresssituationen.
Wareneinsätze werden durch gleichbleibenden
Warenfluss und ausgesuchte Lieferanten besser steuerbar. Leitfaden und
Gastrorezept erzeugen mitunter beeindruckende
Summen an Ersparnis, welche wiederum zum Teil für Rücklagen verwendet werden können.
Ebenso unangenehm oder gar bedrohlich
kann es werden, wenn Fachkräfte fehlen.
Schwierig ist es oft schon motivierte Mitarbeiter zu finden – und dann erst sie zu
behalten.
Stressreduktion, kürzere
Arbeitszeiten, planbare Freizeit und ein angemessener Lohn tragen dazu bei
Stammpersonal zu bekommen.
Notfall Küche
Krisen in der Küche beruhen oft auf
fehlendem Fachpersonal.
Häufiger Wechsel bei den Mitarbeitern
führt zu unterschiedlicher Qualität beim Angebot, was wiederum zur
Unzufriedenheit der Gäste führen kann.
Richtig schlimm wird es dann, wenn
sich in der Hauptsaison die Küchencrew verabschiedet und alles zum Stillstand
kommt.
Der Plan
Zuerst ist es essentiell die
Verpflegung der Gäste in guter Qualität aufrecht zu erhalten.
Es braucht ein spezielles Speisenangebot
welches auch vom Hilfspersonal und/oder Aushilfskräften sofort umgesetzt werden
kann um den Stillstand zu vermeiden.
Rezepturen die einfach gekocht werden
können in Verbindung mit Convinience Produkten in sehr guter Qualität spielen
eine wichtige Rolle.
Ein Arbeitsplan wie die Abläufe
funktionieren und welche Vorbereitungen zu treffen sind, sowie genaue
Zeitangaben über Speisenservice und Anrichteweise sind zu erstellen.
Die Lieferzeiten, Bestellroutinen und
Einkaufslisten für die jeweiligen Lieferanten müssen schriftlich festgelegt
werden.
Bestellmengen, Lager – und
Kontrollroutine (HACCP) müssen aufgezeichnet werden.
Schränken sie die Arbeitsschritte auf ein notwendiges Minimum ein.
Gerade so, dass die Gäste noch
zufrieden sind und die Hygiene nicht darunter leidet.
Bedenken sie jedoch, dass ein NOTFALL PROGRAMM nur für den Notfall gedacht ist
und so schnell wie möglich der „Normalzustand“ wieder hergestellt werden
sollte.
Der Härtefall – oder die Corona Krise
Wer hätte jemals gedacht dass es so
krass kommt.
Eine so extreme Krise wegen einem
Virus und den Gegenmaßnahmen der Regierung.
Vorher gab es schon mehr als genug
Vorschriften und Hindernisse die einem das Arbeiten erschwert haben, aber jetzt
sind der Aufwand und das Risiko noch gigantischer geworden.
Meine Meinung:
Es wird enorme Anstrengungen brauchen
um heuer wenigstens wieder kostendeckend zu wirtschaften.
Bei vielen Gästen sitzt die Angst vor
dem Virus, die die Medien und Regierungen so erfolgreich kommuniziert haben,
noch sehr tief in den Köpfen.
Bei anderen sind es die Vorschriften, die sie
abhalten zu kommen.
Unternehmer samt Mitarbeitern
müssen sich doppelt abmühen um überhaupt aufsperren zu können.
Das Gute ist, die Gastronomie ist
eine Branche mit enorm kreativen Potential und großer Wandlungsfähigkeit.
Vielleicht ist es notwendig Konzepte neu zu überdenken und seine Zielgruppe
noch genauer oder neu zu definieren, um ihr ein treffsicheres Angebot zu
machen.
Die Frage ist, wann und wie
soll man starten?
Ich glaube man muss die
situationsbedingte mögliche Gästeanzahl und den daraus zu erwartenden Umsatz
dem Aufwand gegenüberstellen, um zu sehen wie rentabel eine Öffnung sein kann.
Zu Beginn würde ich vorsichtig mit
verkleinertem Angebot und geringem Personalaufwand starten.
Hier ist
Kreativität gefragt und exakte Planung, um keinen Euro zu verschwenden und
einen möglichst hohen Deckungsbeitrag zu erwirtschaften.
Ich bin optimistisch, dass ab der
Wintersaison aber spätestens im nächsten Jahr wieder positive Ergebnisse
möglich sind.
Aus Krisen lernen wir, bekommen neue
Ideen und gehen oft sogar gestärkt daran heraus.
Ich wünsche ihnen alles Gute!
