Rentable vs. unrentable Gastroküche

👍 Merkmale einer rentablen Küche 

1. Genaue Kalkulation & Preiskontrolle:

⇒ Alle Gerichte sind genau kalkuliert (Wareneinsatz, Deckungsbeitrag).
⇒ Verkaufspreise basieren auf realen Kosten, nicht auf Bauchgefühl.
⇒ Der Wareneinsatz liegt z. B. zwischen 25–30 % vom Verkaufspreis.

2. Wareneinsatz unter Kontrolle:

⇒ Keine unnötigen Schwundmengen, Überportionierung oder Lagerleichen.
⇒ Es wird nach Verbrauch und nicht nach Gefühl bestellt.
⇒ Bestellsysteme oder Software helfen bei Planung und Nachverfolgung.

 3. Gut strukturierte Küchenorganisation:

⇒ Abläufe sind klar definiert (Stationen, Zuständigkeiten, Checklisten).
⇒ Mise-en-place funktioniert effizient.
⇒ Dienstpläne berücksichtigen die realen Anforderungen (nicht zu viel, nicht zu wenig Personal).

4. Schulung & Führung:

⇒ Das Küchenteam ist gut geschult (z.B. HACCP & Allergene) und kennt die      Standards.
⇒ Es gibt regelmäßige Mitarbeiterbesprechungen und klare Kommunikation.

5. Kennzahlen werden gemessen & analysiert:

⇒ Deckungsbeiträge, Wareneinsatz, Stundenleistung pro Mitarbeiter, Break-Even usw. sind transparent und bekannt.
⇒ Entscheidungen werden auf Basis von Zahlen getroffen – nicht nach Gefühl.

6. Reduziertes, klug geplantes Angebot:

⇒ Die Speisekarte ist nicht überladen.
⇒ Es gibt sinnvolle Mehrfachverwendung von Zutaten (Vermeidung von Warenschwund).
⇒ Klassiker werden regelmäßig überprüft und bei Bedarf angepasst oder gestrichen.

 

👎 Merkmale einer unrentablen Küche

1. Keine oder unzureichende Kalkulation:

⇒ Preise werden „nach Gefühl“ (der berühmte Daumen) oder von der Konkurrenz übernommen.
⇒ Niemand kennt den tatsächlichen Wareneinsatz pro Gericht (geht nur mit Rezeptur!).
⇒ Sonderwünsche oder Menüs werden ohne Nachkalkulation angeboten (obwohl viel mehr Arbeit dahinter steckt!).

2. Überhöhter Wareneinsatz:

⇒ Zu große Portionen oder häufige Retouren durch Gäste.
⇒ Es wird zu viel bestellt oder falsch gelagert (Verdorbene Ware).
⇒ Kein Überblick über Lagerbestände.

 3. Chaotische Organisation:

⇒ Mitarbeiter wissen nicht, wer was wann machen soll (Leerlauf und Handyspiele sind die Folge).
⇒ Es fehlen Checklisten, Übergaben oder klare Prozesse.
⇒ Hoher Stressfaktor durch schlechte Planung.

4. Hoher Personalaufwand ohne Effizienz:

⇒ Zu viele Mitarbeiter in ruhigen Zeiten, zu wenige im Stoßgeschäft.
⇒ Kaum Schulung oder ineffizienter Einsatz der Arbeitszeit.
⇒ Keine Stunden- oder Leistungskennzahlen.

5. Keine Analyse von Kennzahlen:

⇒ Der Unternehmer kennt weder Umsatz pro Stunde noch Deckungsbeiträge.
⇒ Fehlende Kostenkontrolle führt zu Überraschungen am Monatsende.

6. Unstrukturierte, überladene Speisekarte:

⇒ Zu viele verschiedene Zutaten, zu aufwendig produziert.
⇒ Hohe Lagerkosten, hoher Schwund, zu komplex für das Team.

 

Fazit

Rentabilität beginnt in der Küche, nicht erst in der Buchhaltung. 
Wer seine Küche führt wie ein kleines Unternehmen im Unternehmen, 
hat die besten Chancen auf nachhaltigen Erfolg.

Hilfe zu diesem Thema, Seminare / Webinare für Küchenchefs - und Chefinnen, findet ihr auf meiner Website. Zu Fragen und Anregungen schreibt bitte in die Kommentare.

Viel Erfolg in Eurer Küche - "Der Wellnesskoch" Wolfgang Kellner!